Dissolva o amido em um pouco de leite frio. Ferva o restante do leite com a canela e o limão.
Misture o açúcar e o amido dissolvido ao leite quente, mexendo até engrossar. Deixe esfriar.
Misture as gemas ao creme frio e coe para retirar impurezas.
Corte a massa folhada em roscas e forre as forminhas.
Coloque o creme e asse em forno máximo (250°C ou mais) por 15 a 20 minutos até que o topo fique com manchas escuras (queimadinho típico).
O Pastel de Belém autêntico exige choque térmico. O forno deve estar na temperatura mais alta possível. Isso faz com que a massa folhada "exploda" em camadas crocantes enquanto o açúcar do creme carameliza, criando aquelas manchas escuras características. Nunca use gemas em creme quente, ou elas cozinharão antes da hora, perdendo a textura aveludada.
