Aerado vs Pesado
Mousses de chocolate 70% tendem a endurecer rápido devido ao alto teor de manteiga de cacau. O segredo para a leveza é a temperatura do chocolate na hora de misturar as claras: ele deve estar morno (aprox. 35°C). Se estiver quente, as claras cozinham; se frio, o chocolate cria grumos. Esta receita não leva gelatina pois o próprio chocolate amargo providencia a estrutura necessária ao gelar.
